O sucesso de um bom pão e, consequentemente, do seu negócio se dá, em grande parte, pelo seu processo produtivo. Com isso, podemos destacar a fermentação do pão — como etapa importante — e a utilização de uma estufa de fermentação para auxiliar nesse procedimento e garantir um delicioso produto final.

Portanto, a fermentação está diretamente ligada a qualidade do pão e a estufa faz parte desse processo que, entre diversos benefícios, está o de evitar o ressecamento da sua massa antes de entrar no forno.

Para você entender um pouco mais desse processo e o que levar em consideração na hora de escolher a sua estufa para garantir a qualidade dos seus pães, preparamos este guia. Então, se você se interessou, continue acompanhando!

Como ocorre a fermentação do pão?

Este é um processo inteiramente bioquímico que acontece sem a presença de oxigênio, ou seja, é anaeróbico. Para que a fermentação ocorra corretamente é preciso combinar as quantidades certas de leveduras para que elas transformem o açúcar em álcool e gás carbônico.

Há relatos de que o fermento foi descoberto há mais de 2 mil anos a.C. Era costume dos povos egípcios misturar um pouco de massa antiga em um novo preparo para que o pão crescesse. No entanto, em 1967 as leveduras foram descobertas pelo cientista Aton van Leeuwenhoek (1932 – 1973).

Leeuwenhoek era um comerciante de tecidos, cientista e também ficou conhecido por sua habilidade em construir microscópicos. Com uma de suas construções ele descobriu as leveduras, que são microrganismo invisíveis a olho nu. Como as primeiras espécies estavam ligadas ao processo de fermentação, foram denominadas como leveduras, no latim levare que significa crescer.

Desta maneira, a correta fermentação, com os percentuais e produtos certos garantem um pão de qualidade, com o correto tamanho, sabor, aroma e durabilidade. Para entender mais sobre a etapa de fermentação, veja como ocorre o processo químico e alguns fatores importantes que demandam atenção. Confira:

Processo químico

A fermentação acontece no citosol e glicólise. O primeiro é o local onde ocorrem as reações químicas dos microrganismos, e o segundo é a etapa em que a glicose (açúcar) é quebrada e transformada em duas moléculas de piruvato, um composto orgânico.

Após isso, o piruvato ganha elétrons do tipo H+ que são originados do Novotinamida-Adenina-Dinucleotídeo+Hidrogenio (NADH) e o transforma em três possibilidades: ácido láctico, em caso de fermentação láctica; álcool, nas fermentações alcoólicas; ou CO₂, no caso de fermentação acética. Inclusive, todos os produtos são liberados pela célula.

A fermentação láctica ocorre quando há presença de lactobacilos, ou seja, na fabricação de leites fermentados, queijos e iogurtes, por exemplo. O tipo alcoólico acontece com o uso de leveduras como no pão, vinho e cerveja. Já a fermentação acética necessita de acetobactérias para a oxidação do etanol, o que é o que ocorre no processo do vinagre.

Resumidamente, as leveduras se alimentam de açúcar no processo de fermentação. Isso se faz necessário para a sobrevivência e reprodução desse microrganismo responsável pelo crescimento da sua massa. Como resultado desse processo, ocorre a liberação de gás carbônico e álcool.

Durante esse procedimento o gás carbônico faz com que a massa cresça e auxilia na formação dos alvéolos no interior do pão. Os demais compostos orgânicos são os responsáveis pelo aroma e sabor, enquanto o álcool será eliminado quando a massa estiver assando. Devido a tantos processos a panificação pode ser considerada como uma arte!

A importância da mistura da massa

Após adição dos ingredientes é preciso misturar a massa, permitindo a ativação do fermento e que as cadeias de glúten sejam alinhadas, esticadas e desenvolvidas. Isso tornará a massa mais elástica, fazendo com que seja possível capturar o gás carbônico que é liberado no processo de fermentação, como já explicado.

Com isso, serão criadas pequenas “bolsas” de ar dentro da massa, fazendo com que o miolo fique aerado e que ela cresça. Existem técnicas diferentes de mistura, da comum “mistura intensiva” às qualidades da “mistura aprimorada”. Mais detalhes podem ser encontrados neste artigo.

A mistura uma etapa de crucial importância que requer paciência e atenção, e sem a realização desse processo ou não fazê-lo por completo pode comprometer a qualidade do seu produto. Nessa etapa um dos equipamentos indispensáveis é a masseira ou amassadeira.

Tempo ideal de descanso da massa

O período de descanso é quando acontece o crescimento da sua massa, pois é nessa etapa que o fermento absorverá o glúten e gaseifica o produto. O tempo ideal é quando você percebe que a massa dobrou de volume, mas que pode levar temps diferentes de acordo com o percentual de fermentação, temperatura da massa e processo aplicados.

Tipos de fermento

Para a preparação do seu pão exitem algumas opções de fermento. Cada um deles é usado em diferentes tipos de massas que resultam em produtos com sabores e texturas distintas. Veja quais são:

• natural: utiliza-se uma mistura de água e farinha, e leva cerca de 10 dias para o preparo. Não é comum encontrá-lo pronto, portanto, cada produtor deve fazer o seu. É utilizado em pães como o ciabatta;
• biológico fresco: é vendido em tabletes ou pacotes de 500g e pode ser encontrado em padarias. Tem curto prazo de validade e deve ser armazenado na geladeira;
• biológico seco instantâneo: é encontrado em pacotes, tem textura granulada e vida útil mais longa. É composto por leveduras, monoestearato de corbitana.

A escolha equivocada do fermento, embora possa ser um motivo de desastre do seu pão, pode ser um segredo para o sucesso dele.

Porque o controle de temperatura é importante na panificação?

A temperatura está diretamente ligada ao processo de produção do pão. Panificadores experientes sabem que é preciso alterar alguns procedimentos dependendo da época do ano e temperatura. No entanto, com tantos equipamentos e inovações no mercado, já é possível padronizar o trabalho independentemente da estação.

As estufas de fermentação são um ótimo exemplo disso, pois, basta ajustar a temperatura e umidade. Tanto a temperatura da estufa quanto das matérias-primas influenciam fortemente no resultado do produto. No entanto, em muitos estabelecimentos, normalmente, a temperatura que é determinada com exatidão é somente a do forno, o que pode causar falta de padrão no processo ou, mas pior, defeitos nos pães.​

Temperatura da fermentação

Normalmente, o fermento leveda uma massa a uma temperatura que fica entre 24 e 27°C, muito embora, com a qualidade de algumas matérias-primas, as massas podem fermentar mesmo que em baixíssimas temperaturas. Com as câmaras de fermentação é possível planejar e ajustar o seu trabalho, sem limitações de horário e épocas do ano, especialmente quando esses equipamentos disponibilizam regulador da quantidade de calor (com a função de refrigeração).

Qual a importância da estufa de fermentação?

Como dissemos, a fermentação é um processo crucial para o resultado de uma boa massa. Ao mesmo tempo, requer cuidados, pois, é facilmente influenciado por fatores como temperatura do ambiente.

As estufas de fermentação são equipamentos que parecem um “armário” e têm controle de temperatura, com o objetivo de auxiliar no processo de fermentação e crescimento da massa. Por isso, são usadas em empresas de panificação para melhor controle dos produtos e seus procedimentos, aumentando a qualidade e produtividade na sua produção.

Planejamento do trabalho do padeiro

Sabemos que a rotina de trabalho de um(a) padeiro(a) é bem atarefada e começa bem cedo, não é mesmo? São muitos procedimentos para serem realizados, ingredientes para serem separados, além da preocupação do correto manuseio de cada matéria-prima.

Como mencionamos, as estufas de fermentação são equipamentos que contribuem para uma boa e adequada fermentação e crescimento dos pães. Além disso, em alguns equipamentos especiais, é possível a programação e controle de tempo, substituindo o trabalho noturno e permitindo planejamento do horário que o produto irá para o forno.

Para isso, basta colocar a massa na estufa e deixar que ela faça todo o trabalho. Assim, você poderá planejar melhor o seu dia e ter mais tempo para outras atividades e funções no seu negócio.

Otimização do processo produtivo

As estufas de fermentação são grandes aliadas para aumentar a sua capacidade de produção e a qualidade do seu produto. Com esse tipo de equipamento é feita a otimização do seu tempo e do processo produtivo da sua panificação, eliminando muitas etapas do seu trabalho, tornando-o mais rápido, eficiente e padronizado.

Controle da temperatura e umidade para fermentação do pão

A temperatura e o nível de umidade do ar variam bastante de uma região para a outra e de acordo com a época do ano. Como dissemos, a sua massa precisa atingir uma determinada temperatura para crescer adequadamente e originar um pão de qualidade, assim como é preciso umidade para não deixar a massa seca, pesada e dura.

No entanto, nem sempre o ambiente que trabalha e o local que a sua massa cresce disponibilizam as condições corretas. É nessa questão que a estufa de fermentação passa a ser uma ferramenta necessária, pois são equipadas com controle de umidade e temperatura.

O que considerar em uma câmara de fermentação?

Para que a sua estufa de fermentação funcione como o desejado, é preciso atenção a alguns pontos desse equipamento que influenciam no resultado do seu produto. Para conseguir uma boa homogeneização avalie os seguintes dados:

Capacidade

Antes de optar por uma câmara de fermentação é importante avaliar se a capacidade dela lhe atenderá. Sendo assim, analise a quantidade de bandejas ou pães que ela suporta, quantidade de portas ou se é independente. Existem modelos que trabalham com até 1200 pães, ou seja, 40 assadeiras.

Umidade

A umidade é uma das funcionalidades mais importantes que devem ser avaliadas em uma estufa de fermentação. As câmaras que não disponibilizam controle de umedecimento da massa ressecam o pão, afestando a crosta, volume e densidade da massa.

Para essa função as câmaras costumam ter um sistema de abastecimento de água. Normalmente, a umidade da estufa de fermentação fica entre 70 e 85%. Com isso, o seu pão crescerá como o desejado, mas sem que a massa fique com aspecto seco e pesado.

Revestimento

Para uma maior durabilidade da sua estufa de fermentação, a grande maioria dos revestimentos dos equipamentos hoje em dia é feita em aço inox. Esse material, além de garantir uma vida útil mais longa, proporciona mais resistência contra arranhões ou possíveis impactos.

No mais, fique atento às características do isolamento interno, vedação da porta, qualidade das dobradiças e sistemas reforçados para que não venha a ter gastos com manutenções ou troca de peças.

Controle eletrônico

Algumas estufas de fermentação de modelos mais novos disponibilizam um controle eletrônico. Essa função permite acelerar ou retardar o aquecimento dos pães de forma gradual e automática para não prejudicar a qualidade do seu produto.

Para o retardamento do aquecimento é acionada a opção de refrigeração do equipamento. Analise também se a estufa apresenta um bom controle eletrônico de temperatura.

Refrigeração

Em alguns equipamentos (ou modelos), existe a função de refrigeração na estufa de fermentação​, que servirá, por exemplo, para o retardamento do aquecimento e fermentação do produto. Inclusive, existem equipamentos que atingem a temperatura de -5°C.

Aquecimento

Assim como a umidade, a capacidade de aquecimento da sua estufa de fermentação determina muito a qualidade do seu pão. O indicado é que o seu equipamento não concentre o ar aquecido, mas, sim, que funcione com a distribuição uniforme.

Quais são as principais características das estufas e fermentadoras da Ramalhos?

A Ramalhos é uma empresa reconhecida internacionalmente na fabricação de fornos, câmaras frias e estufas de fermentação. Confira algumas características importantes dos seus produtos:

Escalas de utilização de temperatura

Para o melhor e mais fácil controle de temperatura, as estufas de fermentação Ramalhos dispõem de escalas de utilização de +20°C a + 45°C e de 50% H.R a 95% H.R. No caso das fermentadoras controladas, as temperaturas frias podem chegar -5°C.​

Revestimento em aço inox

Citamos anteriormente que é muito importante avaliar o revestimento da sua estufa, pois esse equipamento trabalha em altas temperaturas e também em funções de resfriamento e umidade.

Essas oscilações podem desgastar a estufa caso ela não tenha um bom revestimento, e por isso, os equipamentos Ramalhos são fabricados com o aço inox. Esse material, como sabemos, não sofre com a corrosão e apresenta mais durabilidade e resistência na sua câmara.

Além disso, estufas de fermentação em aço inox, como as da Ramalhos, são mais higiênicas, mais fáceis de limpar, têm estabilidade em temperaturas extremas, baixíssimo custo de manutenção e apresentam aparência elegante e bonita.

Sistema de fecho automático

As dobradiças contam com uma função de auto elevação da porta durante o fechamento e abertura e as portas têm o sistema de fecho magnético ou automático. Isso dispensa o uso de qualquer outro acessório para garantir a vedação da porta.

Além disso, conta com portas isotérmicas que impedem a saída do ar quente ou refrigerado e janelas em vidro temperado para eliminar o risco de acidentes e rachaduras.

Regulação automática de temperatura e umidade

As estufas de fermentação Ramalhos dispõem de um comando automático para que você faça a regulação tanto da umidade desejada quanto da temperatura que o seu interior deve atingir.

No quesito controle de temperatura, estes equipamentos contam com o sistema de distribuição uniforme através de ventilação de baixa velocidade, que se estende por todo interior. A distribuição garante que todo o ar aquecido e umidificado se espalhe por toda a câmara e não fique concentrado, garantindo a padronização da qualidade dos pães.

A ventilação é possível devido a uma tecnologia de canais que são calculados para darem esse efeito. Já a umidade é regulada automaticamente pela caldeira de umidificação contínua. Peças chamadas de resistências externas trabalham em conjunto com sensores de última geração para garantirem o controle no nível de água dentro da sua estufa.

A arte de panificar e disponibilizar produtos de qualidade para o seu consumidor depende de muitos processos. As estufas de panificação são equipamentos que contribuem tanto no planejamento, processo produtivo quanto e mais produtividade quanto no resultado do seu pão. Esses fatores garantem que a sua marca receba mais destaque no mercado e seja a primeira escolha de seus clientes.

Ficou interessado em adquirir uma estufa de fermentação para o seu negócio? Então, entre em contato conosco e conheça nossos equipamentos de melhor qualidade.